膨張剤によって生地が膨らむ仕組み

膨張剤とは、加熱によってガスが発生させて、生地を膨らませる添加物のことです。

菓子類をつくるときによく使用されます。

物質としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウムなどがあります。これらが加熱されると、化学反応が起こって炭酸ガスやアンモニアガスが発生し、生地を膨らませます。

炭酸水素ナトリウムを主成分として、助剤と呼ばれる酸性剤が加えられたものが、複合膨張剤であるベーキングパウダーです。

助剤の役割としては、炭酸水素ナトリウムの分解を助け、ガスの発生する温度やスピードを調整します。

また、炭酸水素ナトリウムが分解されガスが発生すると、生地の中に炭酸ナトリウムが残ります。炭酸水素ナトリウムはアルカリ性で、苦味の原因になったります。酸性剤は生地のpHを調整する役割もあります。