苦味料の使用目的と種類

苦味料は、食品に苦味を与えて味をひきしめる効果があります。

苦味はそれだけだと不快な味ですが、たとえばビールの苦味やコーヒーの苦味のように、その食品を特徴づける成分となりますね。

苦味剤と使用されている添加物は、天然由来のものが多いです。かんきつ類、ポップ、カフェイン、ヨモギ由来のものです。

苦味料はあまり使用されていません。食品表示で見かけることもほとんどないように思いますが、苦味料として使用される主な物質を紹介します。

カフェイン（抽出物）

コーヒーの種子、茶の葉から得られるカフェインを主成分とするものです。

コーヒーやお茶に含まれる苦味成分で、眠気を妨げたり、利尿作用がある成分です。

アカキナの樹皮から水又はエタノール等で抽出して得られた、キニジン、キニーネ及びシンコニンを主成分とするものです。

ニガキ科ジャマイカカッシアの幹枝又は樹皮から水で抽出して得られたクアシン、ネオクアシンを主成分とするものです。

アオギリ科カカオの種子、アオギリ科コーラの種子又はツバキ科チャの葉より、水又はエタノールで抽出し、分離して得られたものです。成分はテオブロミンです。

ココアやチョコレートの苦味成分です。

グレープフルーツや夏みかんなどの柑橘類の皮に含まれている苦味成分です。

ニガヨモギの全草から水又は室温時エタノールで抽出して得られた、セスキテルペンを主成分とするものです。

ポップから抽出した成分で、ビールの苦味がまさにこの成分です。

キク科ヨモギの茎や葉から、水又はエタノールで抽出して得られたカフェタンニン及び精油類を主成分とするものです。