甘味料の使用目的と種類

甘味料とは、食品に甘味を与える食品添加物です。味の改良に必要なものです。

昔から使われてきた砂糖（ショ糖）やブドウ糖は、食品に分類されています。サッカリンナトリウムやスクラロースなどが食品添加物です。

砂糖と甘味料の違いは、砂糖（ショ糖）よりも、甘味料のほうが食品に対して少ない使用量で甘みをつけることができる点です。

食品に対して少ない量で甘みをつけることができるので、低カロリーを目的とした使用もなされます。

サッカリン

水に溶けにくく、チューインガムにのみ使用が許可されています。

砂糖（ショ糖）の200～700倍の甘みを持った甘味料です。サッカリンは水に溶けにくいため、ナトリウム塩にして水に溶けやすくしたものです。

サッカリンナトリウム同様、水に溶けやすくなっています。

水によく溶け、熱に強い甘味量です。砂糖（ショ糖）の約200倍の甘さで、他の甘味料と併用すると甘みが増強されます。

アスパルテーム、スクラロースなどの甘味料と組み合わせて使うことで甘みが増強されます。

砂糖（ショ糖）の200倍の甘みを持った甘味料です。やや熱に弱いです。

キシリトールは野菜や果物にも少量含まれており、甘味度は砂糖（ショ糖）とほぼ同じです。
口腔内の細菌が利用できない物質なので、虫歯の原因になりません。

熱を加えてもカラメル化しにくいという特徴もあります。

消化しにくいので、大量に摂取すると下痢を起こします。

果物に含まれる物質です。砂糖（ショ糖）の60％程度の甘さです。食品に保湿性をもたせる効果があります。保湿性、非褐変性があります。

甘草というマメ科の植物の根から抽出される甘味料です。砂糖（ショ糖）の100～200倍の甘み。

カンゾウ抽出物は既存添加物で、その類似の添加物として、グリチルリチン酸二ナトリウム、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウがあります。

グリチルリチン酸二ナトリウムは、甘草からグリチルリチン酸を抽出した指定添加物です。味噌と醤油以外には使用できません。

酵素処理カンゾウは、酵素でグルコースを付加したもの。

酵素分解カンゾウは、カンゾウ抽出物を酵素分解して得られた、グリチルレチン酸-3-グルクロニドを主成分とするもの。

カンゾウ末は、甘草の根茎を粉砕したものです。甘味成分はグリチルリチン酸です。一般飲食物添加物に分類されます。一般飲食物とは、一般に飲食に供されているもので添加物として使用されるものです。

ステビアは南米産のキク科の植物から得られる甘味料です。ステビアの葉を粉砕して得られるステビア末、ステビアの葉から抽出して得られるステビア抽出物があります。

ステビオサイド、レバウディオサイドなどのステビオール配糖体が主成分です。

（読み方によって、ステビオシド、レバウジオシドともいう。）

酵素でグルコースを付加したものは、α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビアとなります。

西アフリカに生育する植物タウマトコッカスダニエリの種子から得られた甘味料です。

砂糖（ショ糖）の2500～3000倍という強い甘味を持ちます。

砂糖（ショ糖）の水酸基のうち3個を塩素で置き換えたもので、砂糖（ショ糖）の450～600倍の甘さを持ちます。