発色剤の使用目的と種類。着色料との違い

食品添加物

発色剤は、安定した赤色を保つ食品添加物です。ハム、ソーセージ、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、いくら、すじこ、たらこ等に用いられます。

発色剤の物質には、亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムがあります。

亜硝酸塩は、肉中のミオグロビンと反応して、ニトロソミオグロビンとなり安定した赤色となります。ハムやソーセージが茶色に変色しないで、鮮やかな赤色を保っているのは発色剤のおかげです。

また、特有の肉臭さをとったり、ボツリヌス菌の増殖を抑制する効果もあります。

ハムやソーセージ作りには、岩塩が使われてきていました。岩塩のなかには硝酸塩が含まれていて、それが発色剤の効果をもたらしていました。

現代では食品添加物としたつくられた亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムが用いられます。

着色料と発色剤の違いは次のように説明できます。

着色料は、それ自体に色があって、食品に色をつけるというものです。たとえば、果汁の割合の少ない果実飲料にさらに色をつけたいというときに着色料を用いることがあるでしょう。あるオレンジの炭酸飲料にはカロチン色素が加えられています。

一方、発色剤は、色をつけるのではなくて、食品中の色素に作用して安定させるというものです。

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