みその種類

みそは、まず麹の原料によって種類を分けることができます。大豆に何の麹を加えるのかによって、米みそ、麦みそ、豆みそに分けられます。

次に色による分類で、赤みそ、淡色みそ、白みそに分けられます。

麹の原料による分類　米みそ・麦みそ・豆みそ

大豆に米麹を加えてつくったみそです。

大豆を蒸煮したものに、米麹や食塩を加えて混合し、発酵・熟成をさせます。

麹（こうじ）とは、蒸煮した米や麦に麹菌を加えて培養したものです。米に麹菌を加えたものは米麹、麦に麹菌を加えたものは麦麹、豆に麹菌を加えたものは豆麹です。

大豆に麦麹を加えてつくったみそです。

大豆を蒸煮したものに、麦麹や食塩を加えて混合し、発酵・熟成をさせます。

大豆のみを主な原材料としてつくったみそです。

大豆を蒸煮したものに、豆麹や食塩を加えて混合し、発酵・熟成をさせます。

米みそ、麦みそ、豆みそを混合したみそです。または米麹、麦麹、豆麹を混合して使用てつくったみそです。

味噌の出来上がりの色によって、赤みそ、淡色みそ、白みそに分けられます。

色の違いは、発酵・熟成中にアミノ酸と糖が反応して起こるメイラード反応によるものです。熟成が進むほど、色がだんだんと赤褐色に変化していきます。

発酵・熟成の時間が長いほど色が濃くなります。

白みそは大豆を茹でたり、麹を多く使用することで、発酵・熟成の期間を短くします。

赤みそは熟成期間が長いため、メイラード反応が十分に進み赤褐色になります。

熟成することによって色が赤褐色に変化したものが赤みそです。

自宅で保管中に熟成が進むことで色や風味が変わることがあります。害のある物質ができているわけではないので食べることは問題ありません。

色や風味を変えたくない場合はなるべく低温で保管しましょう。変化を抑えることができます。