エビやカニを茹でると赤くなる理由

エビやカニは、生の状態だと灰色や茶色みがかった色をしているのに、茹でると色が赤くなるのはなぜでしょうか？

茹でたエビ・カニの殻の赤色は、アスタキサンチンという赤色の色素によるものです。

生きた状態、生の状態では、アスタキサンチンとタンパク質が結合しており、赤色が目立たない状態になっています。

しかし、熱湯で茹でるなどの加熱をすると、タンパク質からアスタキサンチンが離れ、アスタキサンチンの赤色が見られるようになります。

エビやカニは、体内でアスタキサンチンを生成するのではなく、外部から取り込んでいます。アスタキサンチンを有するプランクトンを食べることによって、アスタキサンチンが蓄積されていきます。

では、プランクトンがアスタキサンチンを生成しているのか、というとそうではありません。

アスタキサンチンを生成できる生物は、ヘマトコッカスなどの藻類です。それをプランクトンが食べて体内にアスタキサンチンを有するようになり、そのプランクトンをエビやカニが食べてアスタキサンチンを体内に蓄積していきます。