食品の冷凍はなぜ－18℃以下なのか？

一般に、食品を冷凍させる場合の温度は、－18℃以下です。

アイスのように固めて食べるために冷凍する食品もありますが、そういったものを除くと、食品を冷凍して保存する理由は、食品の腐敗、劣化を防ぐことができ、長期間保存することができるからです。

食品を冷凍させると、そのなかに存在する細菌の活動が止まります。細菌は増殖しなくなるということです。

食品が腐敗するのは、細菌の活動によるものですから、細菌が活動しなくなれば食品は腐敗せず保管ができるようになります。

死滅するわけではなく、あくまで活動が止まって増殖しなくなるだけです。

「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）には、「冷凍食品は、これを－15°以下で保存しなければならない。」と記載されています。

国際的な食品規格をつくるコーデックス委員会では、冷凍食品の温度は－18℃以下とすべきという規範を示しています。

参考：コーデックス委員会 ”急速冷凍食品の加工及び取扱いに関する国際的実施規範（CAC/RCP 8-1976）”

一般社団法人の日本冷凍食品協会でも、－18℃以下の基準を設定しています。

家庭用の冷凍庫は、JIS規格で－18℃以下と決まっています。

食品の表示にも、保存方法として「－18℃以下で保存してください」と記載されているのを見かけるかと思います。

－18℃以下の冷凍状態で保存をするのであれば、細菌は増殖しないので食品は腐敗しません。長期間保存ができるようになります。

ただし注意してほしい点は、上記しましたが、冷凍をすると細菌は死滅するわけではなく、活動が止まているだけだという点です。温度が上がって解凍されたら、また細菌は活動を始めて食品は腐敗していくことには注意してください。